Le maïs doux (ou sucré) est l’une des seules graminées du potager. Il ressemble au maïs des champs, avec une tige feuillée terminée par une inflorescence mâle. Les fleurs femelles se situent dans les deux premiers tiers de la plante et fournissent entre 2 et 4 épis par pied. Plus utilisé comme légume que comme grain de céréales, le maïs doux, de la famille des Poacées (Graminées) ne contient pas de gluten.
Une autre particularité est d’avoir un gène qui ralentit la transformation des glucides en amidon; les grains restent donc tendres et sucrés.
Quels sont les bienfaits du maïs sucré ?
On trouve différentes variétés dans le commerce, les grains peuvent être jaunes, blancs ou bicolores (jaune et blanc) et avoir des teneurs en sucre variés. La variété la plus répandues se nomme ‘Challenger’. Elle possède des grains jeunes et sucrés. 
La cuisson va transformer l’amidon du grain en dextrine et va attendrir les fibres ce qui va faciliter la digestion. Le maïs est consommé frais en épis, en grains précuits, en farine (maïzena), en semoule (polenta), en pop corn, en corn flakes et en huile.
Diurétique, énergétique, nutritif et sédatif, le maïs bénéficie d’atouts intéressants; il contient:
- des vitamines
- du groupe B (deux fois plus que la plupart des légumes);
- en vitamine C, E et provitamine A (c’est la seule céréale qui en fournit);
- des sels minéraux : cuivre, fer, iode, phosphore, magnésium, silicium, sodium, zinc;
- des fibres;
- des protéines;
- des lipides mais il s’agit de « bonnes » graisses. Disponibles dans le germe, elles sont retrouvées dans l’huile qui en est extraite.
Un peu d’Histoire
- Le maïs a été découvert par Christophe Colomb à Cuba. Les Espagnols ne l’appréciant pas, il s’est retrouvé chez les Turcs et les Vénitiens qui l’ont disséminé en Europe.
- Les Italiens le cultivaient depuis le XVIIe siècle. En France, il servit d’abord de nourriture aux animaux.
- C’est à partir du XVIIIe siècle que l’homme a commencé à le consommer. Le terme « maïs » serait apparu dans la langue française en 1519, d’abord sous la forme de « maiz ». Il dériverait de l’espagnol « mais », qui vient du caribéen « mahis » signifiant « source de vie ».
- Dès 1973, le maïs doux est cultivé en France pour une commercialisation en conserve, en surgelé ou en épis.
- La France est le cinquième producteur de maïs doux dans le monde après les Etats-Unis, la Thaïlande, le Brésil et la Hongrie mais a le meilleur taux de rendement au monde, environ 20 tonnes par hectare.
Comment cultiver le maïs doux ?
Il apprécie une terre fertile et fraîche, légèrement acide et aérée. Il a besoin d’une exposition ensoleillée, à l’abri du vent. Semez en jours fruits, en lune montante.
- Sous abri
- Courant mars, il est possible de semer en godets sous abri.
- Comme pour les haricots, on les met en place lorsque la terre est réchauffée.
- En place
- Les graines se sèment en place en avril (sous tunnel) ou en mai (en plein air). Espacez les rangs d’environ de 70 centimètres.
- Déposez 2 ou 3 graines* dans des poquets qui doivent être distants de 40 à 50 centimètres. Recouvrez les graines de 2 centimètres de terre fine et tassez légèrement.
- La levée s’effectue environ 12 jours après le semis.
- Lorsque les plants portent 4 ou 5 feuilles, éclaircissez pour ne conservez que le plant le plus vigoureux.
Il est préférable de pratiquer une culture en carré, car la pollinisation s’effectue par le vent. Si celui-ci est absent ou trop faible, secouez les hauts plumets des fleurs mêles lorsque les fleurs femelles prennent une couleur beige. Cette opération permet de faire tomber le pollen des fleurs mâles sur les fleurs femelles situées en dessous.
* Il est possible de ne semer qu’1 ou 2 graines par poquets et de constituer une réserve en godets ou en bouteilles plastique coupées au cas où les plants ne pousseraient pas.
Semez le maïs en plusieurs fois pour assurer une longue production d’épis (2 mois).
«Marche doucement pour le cueillir, et court vite pour le faire cuire.» dicton américain.
On consomme les grains quand ils sont encore tendres et qu’il en sort un liquide laiteux, soit entre 2 mois et demi à 3 mois après le semis. Le moment idéal se situe environ 18 à 20 jours après l’apparition des soies.
- Enfoncez l’ongle du pouce dans l’épi: si le jus est aqueux, c’est trop tôt.
- S’il est crémeux, cueillez l’épi et mangez-le de suite. Ce stade idéal dure quelques jours par temps sec, et une bonne semaine en arrière saison.
Cueillez le maïs en fin d’après-midi. Les sucres sont élaborés à la lumière solaire, vos épis seront à point pour le repas du soir ! Le moment idéal
Quelles sont les bonnes associations ?
- D’une manière générale, le maïs voisine sans aucun inconvénient avec la laitue, le concombre, les courges, les pommes de terre et les légumineuses: pois, fèves, haricots.
- Les plantes associées à la famille des Papilionacées ou Légumineuses peuvent produire jusqu’à deux fois plus de biomasse que lorsqu’elles sont seules! Les agriculteurs, connaissaient bien ce phénomène de «fixation symbiotique de l’azote» et cultivaient ensemble ou en alternance les Papilionacées (Fabacées) et les Graminées (Poacées). Le blé et le maïs poussent très bien après une luzerne ou des vesces. Autre avantage des Papilionacées: leurs racines libèrent dans le sol des acides organiques qui solubilisent les phosphates « bloqués » qui se trouvent naturellement dans les particules de terre.
- Le maïs, les haricots grimpants et les courges (potirons, potimarrons) sont des plantes complémentaires. Cultivées ensemble, ces plantes permettent de gagner de la place et augment leur production. Elles s’entraident et s’apportent mutuellement des effets bénéfiques. On parle de plantes « compagnes ». Les maïs servent de tuteurs aux haricots; les haricots fertilisent les courges et les maïs; les courges, quant à elles, plantées entre les rangs, limitent les travaux de désherbage en étouffant les « mauvaises herbes » et ombrent le sol, (elles peuvent remplacer le paillis). Ce mode de culture appelé « culture des trois sœurs » nous vient du peuple Maya: le maïs, les haricots grimpants et les courges sont les légumes de base de l’alimentation des indiens. Dans le Sud Ouest de la France, on cultive depuis longtemps le haricot Tarbais avec le maïs. Ces « haricots-maïs » sont d’ailleurs réputés pour leur qualité et leur finesse.
- Changez la place du maïs chaque année, car il épuise le sol.
