L'asperge - Jardiner avec Jean-Paul

Asperges blanches

De la même famille que l’ail et l’oignon, les Alliacées ou Liliacées, l’asperge est une plante potagère cultivée d’avril à juin pour ses pousses. Il existe trois variétés d’asperges: la violette, très parfumée, la verte,(Verdi) savoureuse et surtout la blanche, la plus moelleuse (Argenteuil).
Originaire d’Asie, connue des Égyptiens, appréciée des Romains, elle a été oubliée au Moyen Âge. L’asperge commence à être cultivée en France à partir du XVII ème siècle. Louis XIV aimait beaucoup ce légume cultivé sous serre chauffée. Ainsi, à Versailles, on pouvait en manger dès le mois de décembre !

Quelles sont les vertus de l’asperge ?

Composée à environ 90% d’eau, l’asperge est idéale au printemps car elle est peu calorique, diurétique et légèrement laxative. A ce titre, pour mieux sortir de l’hiver, elle succédera aux pissenlits.
L’asperge contient de nombreuses vitamines (surtout la B9 et la K), des antioxydants ainsi que des oligoéléments et minéraux comme le potassium, la calcium, le magnésium, le fer, le soufre qui donne une odeur à l’urine… Pline l’Ancien pensait qu’elle était également aphrodisiaque !

L’asperge blanche

Elle se récolte avant même que ne pointent leurs turions.
Pour cette raison, elle nécessite un buttage en février et un débuttage une fois la récolte finie, mi-juin.

L’asperge de couleur

Les asperges pourpres et les asperges vertes se cultivent « à plat », sans butte. Le verdissement et le rougissement résultent d’une exposition à la lumière.
Comme les asperges de couleur ne nécessitent pas de buttage, leur culture est bien moins contraignante que celle des asperges blanches.
Par ailleurs, si ces dernières demandent à être épluchées, les asperges pourpres et vertes se préparent en l’état. Quoique douce et agréable, leur saveur est en outre plus marquée que celle des asperges blanches, plus riche en vitamine C et B également.
Pour conserver toutes leurs qualités alimentaires, faites-les cuire à la vapeur.

Comment récolter les asperges de couleur ?

Laissez pousser les jeunes turions et coupez-les au niveau du sol quand ils atteignent 20 centimètres.
Quasi quotidienne au plus fort de la production, une cueillette régulière permet le développement de nombreux turions et pérennise les récoltes sur 2 mois.
A partir de mi-juin, laissez les tiges se développer afin que les pieds puissent reconstituer leur réserves. Traitez contre la mouche de l’asperge.

Comment préparer les asperges ?

Choisissez des asperges fraîchement cueillies, droites, fermes, avec un bourgeon bien fermé. (Ce sont les meilleures!). Conservez-les crues, enveloppées dans un linge humide. Lors de la préparation, recoupez les pieds et épluchez-les. Cuisez-les à la vapeur.
On peut consommer les asperges froides avec une sauce ou chaudes, en gratin, dans une tarte (comme celle aux poireaux surnommés les asperges du pauvre!) ou dans une omelette (les pointes d’asperges cassées lors de la cueillette sont les meilleures!)
Les asperges se congèlent très bien une fois blanchies pendant 3 minutes.

Comment cultiver les asperges ?

L’asperge est une vivace qui demande une installation pendant 8 à 10 ans au potager. Avant de vous lancer, réfléchissez bien!

De quel sol l’asperge a-t-elle besoin ?

Peu difficile, l’asperge a besoin d’un sol bien drainé. Elle affiche sa préférence pour une terre légère et sablonneuse avec un pH basique. Ainsi le sol se réchauffe vite et le risque de la rouille est diminué (voir plus bas). L’idéal est d’avoir un terrain légèrement en pente.

Comment planter mes asperges ?

Les asperges sont vendues dans les jardineries par lots de griffes.

Griffes d'asperge

Creusez une tranchée de 25 à 30 centimètres de profondeur.
Installez les griffes au fond de la tranchée, assises sur un petit monticule (plotet), espacées de 50 centimètres.
Étalez les racines.
Recouvrez-les de 5 centimètres de terre.
Mettez 20 centimètres de terre la deuxième année,.
Recouvrez avec 50 centimètres la troisième année.

A l’aide d’un couteau spécial , une gouge,vous pouvez récolter vos premières asperges jusqu’à fin mai pour ne pas épuiser la plante.

Quelles sont les plantes compagnes de l’asperge ?

Généralement, la culture de l’asperge (plantation avec terre de rejet, binage, sarclage, buttage, débuttage) ne permet pas la culture de plantes compagnes hormis celle du persil, du romarin ou de la marjolaine.

Cependant on peut judicieusement aménager son terrain, surtout s’il est de faible dimension:

Les trois premières années, on peut étaler ou stocker la terre de rejet dans une autre partie du jardin, afin d’avoir des cultures intercalaires: haricots, pois, tomates, laitues, poireaux.
A partir de la quatrième année, fin juin, à la Saint-Jean, après la récolte, on remet le terrain à plat en étalant la terre de buttage dans les interlignes. La végétation aérienne de l’asperge va se développer pour reconstituer les réserves nutritives des griffes. Elle tiendra à l’ombre les plantes intercalaires; on pourra alors planter des laitues, du fenouil ou de l’arroche que l’on aura préalablement semés en pépinière fin mai en pleine terre ou sous serre.

Quelles sont les plantes défavorables à l’asperge ?

Une aspergeraie ne réussit pas sur un terrain où il y a déjà des asperges depuis moins de dix ans.
Évitez de planter vos asperges après des pommes de terre, des carottes, des salsifis. Le rhizoctone violet, un redoutable parasite souterrain de l’asperge a pu parasiter ces légumes.
Le chiendent et le liseron ralentissent le développement des turions.

Quelles sont les maladies de l’asperge ?

Ce sont principalement la rouille et la mouche. Une décoction d’ail pulvérisée pure sur la végétation aérienne viendra à bout de la première, tandis qu’une macération d’ail repoussera la seconde.